• 刊行にあたって

　フードテック(FoodTech)は,フード(食)とテクノロジー(技術)を合わせて創った造語である。単に食にまつわる技術にとどまらず,近年のSDGsをはじめとする社会や経済の課題とも連携した総合的な科学技術と位置づけられる。この超高齢社会,そして多様化の増大した社会では,これまでの一般大衆を対象としたマスマーケティングから,個人の嗜好や健康を反映した食のパーソナライズ化が要求される。つまり,健康増進と食事満足度を両立させたテーラーメイド食の研究開発が必須となる。(中略)
　本書は「おいしさの基礎」「応用分析」「おいしさの見える化」の3つの異なるステージから構成されている。目次を眺めると,おいしさとコク,アロステリー,味覚センサ,匂いセンサ,人工嗅覚システム,嗅覚ディスプレイ,分子認識,苦味受容体,食データベース,食感測定,プレゼンにつながる,フードイノベーション,薬膳,フードNFT,地域価値共創,個人嗜好といった,基礎から応用まで如何にも新潮流を感じさせる言葉が並ぶ。扱う対象は医薬品から野菜,お茶,鶏卵,魚醤油,コーヒー,酒と魚料理,信州そば,健康モデル食,減塩食品,大豆と極めて多岐に渡る。食品ロスを削減し,国境を超え,世代を越え,一生涯,1人1人が食の喜びと健康を享受できる未来の構築を目指す,その試みに読者は感銘を受けるであろう。(本書「刊行にあたって」より抜粋)

• 著者

都甲　潔　　中村学園大学;九州大学
小柳道啓　　㈱味香り戦略研究所;九州大学
山本　隆　　大阪大学名誉教授;畿央大学名誉教授
チャプマン ステラ　　東京大学
東原和成　　東京大学
戸田安香　　明治大学
石丸喜朗　　明治大学
實松敬介　　九州大学
重村憲徳　　九州大学
森髙初惠　　十文字学園女子大学;昭和女子大学名誉教授
南戸秀仁　　金沢工業大学
中谷将也　　パナソニックインダストリー㈱
中尾厚夫　　パナソニックインダストリー㈱
花井陽介　　パナソニックインダストリー㈱
新家俊輝　　パナソニックインダストリー㈱
紫藤千晶　　パナソニックインダストリー㈱
黒田俊一　　大阪大学
ほか　計57名

• 目次

【第Ⅰ編　おいしさの基礎】

第1章　おいしさとコクの科学

第2章　嗅覚の分子メカニズム

第3章　旨味・甘味感覚と食性

第4章　味覚受容体に見るアロステリー

第5章　ゲル状食品のテクスチャーの科学

【第Ⅱ編　応用分析】

第1章　味覚センサの新展開

第2章　匂いセンサ研究の現状

第3章　人工嗅覚システムの開発

第4章　ヒト嗅覚受容体センサーによる匂い情報のデジタルデータ化(嗅覚情報DX の実現)

第5章　嗅覚ディスプレイの開発

第6章　無機・有機ナノ材料を用いた分子認識デバイスの開発

第7章　MSS嗅覚センサの研究開発とフードテックへの応用可能性

第8章　昆虫を利用した匂いセンシング技術の開発

第9章　おいしさのカギ,複合臭はどうアプローチすべきか?

第10章　腸内細菌叢分析を実現するマイクロ腸モデルの開発

第11章　味データベースの基礎

第12章　味覚センサを用いた医薬品の苦味評価

第13章　ヒト苦味受容体を用いたセンサーの現状と課題

第14章　人の感じ方を測定する摩擦,触覚,食感測定技術開発

第15章　クリープメータによるおいしさの見える化測定

【第Ⅲ編　おいしさの見える化】

第1章　「味の見える化」によるビジネス活用のニーズの変化と今後の展望

第2章　画像解析による野菜等のおいしさの見える化の開発と運用

第3章　お茶のおいしさ最前線とペアリング

第4章　鶏卵調理のおいしさの可視化

第5章　発酵スターターを用いた魚醤油製品の呈味の可視化技術

第6章　プレゼンにつながる「おいしさ」と「だし感」の評価

第7章　科学的データからコーヒーのおいしさを知る

第8章　食品による服薬Tips

第9章　長崎県産酒と魚料理の味覚分析およびペアリング判定

第10章　信州そばの海外展開

第11章　おいしさ評価の活用例とグローバル展開

第12章　論文から見える中国における味覚センサの活用のひろがり

第13章　味分析データを活用した商品の特徴の見える化

第14章　日本発のフードイノベーションを目指して―健康モデル食として日本型薬膳を提唱―

第15章　現代栄養学と薬膳における個別化栄養学

第16章　減塩食品のおいしさ可視化研究

第17章　第4の主食,大豆の可能性　～豆乳は未来～

第18章　「FOOD」×「NFT」:フードNFT市場の創出

第19章　食を起点とした地域価値共創のためのデータ収集・分析システム

第20章　消費者の好みから提案する毎日の食事

第21章　個人嗜好の可視化が拓く新世界